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Rhabarber – fruchtiges Saison-Gemüse mit Geschmack (mit Rezept)

Auch wenn Rhabar­ber in erster Linie wie Obst zube­reitet wird, handelt es sich um Gemüse, und zwar um Stauden­gemüse. Der Rhabarber (Rheum rhaba­rarum) zählt zu der Familie der Knöterich­gewächse (Poly­gona­ceae) und weist fleischige Stiele mit breit­flächigen Blättern auf. Die Staude kann bis zu zwei Meter hoch und – aufgrund ihrer großen Blätter – bis zu 1,5 Meter breit werden.

Rhabarber auf einer Wiese.

Vitamine und Calcium, aber wenig Kalorien

Er enthält eine Viel­zahl an Vitami­nen, beispiels­weise Vitamin C, Vitamin K sowie die Mineral­stoffe Kalium und Calcium. Die Farb­stoffe, Antho­cyane, sind für die Rot­färbung mancher Sorten verant­wort­lich. Der leicht säuer­liche Geschmack des Rhabar­bers entsteht vorrangig durch die enthal­tene Apfel- und Zitronen­säure.

Nicht zu viel – und nicht für alle

Man unterscheidet zwi­schen rot- und grün­fleischi­gen Sorten, wobei vor allem die roten Stiele auf­grund des milde­ren Geschmacks und des gerin­geren Gehalts an Oxal­säure beliebt sind. Oxal­säure ist in in großen Mengen schädlich und hemmt die Aufnahme von Calcium. Da der Säure­gehalt ab ca. Mitte Juni stark ansteigt, sollte Rhabar­ber später nicht mehr geerntet werden. In normalen Men­gen verzehrt, ist das Stangen­gemüse für die meisten Men­schen jedoch unbedenklich. Dennoch sollte man bei Rheuma, Arthritis, Nieren­steinen oder Gicht besser auf den Verzehr von Rhabar­ber verzichten. Gleiches gilt für Klein­kinder und Frauen in der Schwan­ger­schaft.

Süß-säuerlicher All­rounder

Rhabarber weist einen süß-säu­erlichen Geschmack und meist eine zarte Konsis­tenz auf. Er wird daher gerne als Kuchen- und Torten­zutat verwendet und zu Kompott oder Marmelade verarbeitet. Auch zu Fisch und Fleisch kann das Stangen­gemüse gut kombi­niert werden, zum Beispiel in Form von Chutneys. Somit sind der Krea­tivität in der Küche keine Grenzen gesetzt.

Richtige Zube­rei­tung und Lage­rung: gewusst wie

Zur Zuberei­tung von Speisen und Geträn­ken werden ausschließ­lich die fleischi­gen Stiele verwendet. Diese sollten, weil sie boden­nah wachsen, vor der Verar­beitung unbedingt gut gewaschen werden. Der rote Rhabarber muss nicht geschält werden, darf jedoch nicht roh geges­sen werden. Um den Oxalsäure-Ge­halt zu verringern, ist es günstig, den Rhabarber zu blanchieren oder in wenig Wasser zu garen. Rhabarber lässt sich schlecht lagern, deshalb sollte das frische Produkt rasch verarbei­tet werden – so bleiben alle wichtigen Nährstoffe erhalten.

Rhabarber-Chut­ney (4 Per­sonen)

Glas Rhabarber-Chut­ney, Zwiebel, Knoblauch, Messer auf einem Küchenbrett.
Zutaten:
  • 1 kg Roter Rha­bar­ber
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Brauner Zucker
  • 40 g Mandeln gemah­len
  • 2 TL Curry
  • 4 EL Essig
  • 1 Stk. Vanille­schote
  • Salz, Cayenne­pfeffer, weißer Pfeffer
Zubereitung:
  1. Die Zwiebeln würfeln und in 1 EL Öl glasig braten, 2 TL Curry darin anschwit­zen.
  2. Rhabarber in kleine Stücke schneiden und zugeben. Zusätzlich 4 EL Essig, Salz, weißen Pfeffer und braunen Zucker unter­rühren.
  3. 30 Minuten köcheln lassen, gemahlene Mandeln hinzu­geben.
  4. Mit Cayenne­pfeffer abschmecken und eine Vanille­schote hinzufügen. Erneut 30 Minuten köcheln lassen, bis die Masse dick­flüssig ist. Die Schote anschlie­ßend wieder entfernen und abschmecken.
  5. Chutney in ver­schließ­bare Gläser füllen und im Kühl­schrank aufbe­wahren.

Wir wünschen guten Appetit!

Infos und Kontakt:

Die Diätologinnen der Privatklinik Confraternität & Goldenes Kreuz bieten Ernährungsberatung bei der Behandlung bestimmter Erkrankungen, in der Schwangerschaft und Stillzeit sowie zur Gesundheitsförderung und Prävention – sowohl beim stationären Aufenthalt als auch ambulant.

T: +43 1 40111-8210
E: diaetologie@pkcgk.at